svet:
В старых учебниках есть структура числительных...
В современных структура состоит...
В старых учебниках слово на -надцать (одинадцать и т.д.) относят к простым... а в справочнике написано, что это сложное слово....Так один корень или 2?

К сожалению, такая чехарда была и в старых, осталась и в современных учебниках/справочниках…
Вот что в современных:
Сложные числительные, состоящие из двух основ, пишутся слитно: шестнадцать, семьдесят…
Валгина Н.С., Светлышева В.Н. "Орфография и пунктуация: Справочник для абитуриентов, студентов, редакторов", М., 2008
К простым относятся непроизводные слова (один, два, десять, сто) и производные на -надцать/-дцать (одиннадцать, двадцать)...
Камынина А.А. "Современный русский язык. Морфология", М., 2010
...Комплексы 2 и 3 выделяет также сложные числительные, которые однокомпонентны, но имеют два или несколько корней (пять-сот, пят-и-сот-тысяч-н-ый). В комплексе 2 в эту группу почему-то попали также числительные, оканчивающиеся на -надцать (пят-надцать), в которых элемент -надцать является не вторым корнем, а суффиксом.
Е. И. Литневская "Русский язык: краткий теоретический курс для школьников"
http://gramota.ru/book/litnevskaya.php?part4.htm#i4
Очень невнятно (на мой взгляд!) сказано здесь:
Простые числительные представляют исторически устойчивый, основной лексический фонд числительных, являющийся словообразовательной базой для всех остальных числительных. Сложные числительные от 11 до 19 возникли путем сращения сочетаний простых числительных от 1 до 9 и «на десяте» (т.е. сверх десяти; десяте - форма древнего местного падежа)... Эти числительные осмысляются как образованные суффиксами -надцать и -дцать.
Валгина Н.С., Розенталь Д.Э., Фомина М.И. "Современный русский язык: Учебник" / Под редакцией Н.С. Валгиной
. -- 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Логос, 2002.
http://www.pedlib.ru/Books/6/0262/6_0262-250.shtml
Ну а как обычно разбирают по составу слово
одиннадцать?
У Панова и Текучева ("Школьный грамматико-орфографический словарь русского языка", М., 1985) было так:
один/на/дцать
(по-моему, два корня плюс то ли суффикс, то ли интерфикс).
У Тихонова ("Морфемно-орфографический словарь":
http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD% ... %82%D1%8C/) -- так:
оди́н/на/дцать/ (по-моему, корень плюс интерфикс плюс суффикс).
Я же со своим внуком разбираю обычно так:
один/надцать/ (корень плюс суффикс
плюс нулевое окончание).